Хубавото уиски - усещане за класа
Понякога не е достатъчно само да седнеш в лъскав бар, на лъскаво сепаре и да отпиваш бавно от чашата. Понякога ми се струва е по-добре да знаеш какво има в чашата, за да може да го усетиш с всеки един рецептор по езика, да вдъхнеш аромата, да потънеш в безкрая на вкуса. Така стигнахме и до отговора на въпроса: "Какво знаем за хубавото уиски?"
Думата "уиски" от келтски означава "водата на живота". Действително изкуството на дестилацията датира много по-рано от първите данни за производство на уиски през ХІІ век. Неразрешим до момента остава въпросът къде е било поставено началото на процеса в Шотландия или Ирландия.
В началото уискито се използвало като лек против всяка болка в манастирите, а впоследствие започнало да се консумира и за удоволствие. Първите данни за дестилация в Шотландия са от 1495 г., като са се произвеждали по 1500 бутилки. През ХІХ век се гласува акцизен закон, с който дестилацията да се превърне в доходен бизнес, който да генерира печалба за хазната в определени граници.
Снимка: topgalleryphoto.com
Шотландско уиски (Scotch whisky)
Шотландските уискита са двойно дестилирани, затова вкусът им е по-натрапчив от меките ирландски тройно дестилирани уискита. За да се нарече едно уиски скоч, то трябва да е отлежало минимум три години и да е дестилирано в Шотландия.
Суровината за приготвянето на напиткана е малцов ечемик. Зърната се накисват във вода и когато покълнат, се изсушават в пещ с огън от торф или торф и кокосови въглища. Това придава специфичния "опушен" аромат на уискито. При изсушаването скорбялата се превръща в малтоза, т.е. се получава малц. Той се смесва с вода и получената каша се нагрява до определена температура. Поставя се мая и ферментационните процеси започват.
Когато захарта се превърне в алкохол, сместа се прехвърля в меден казан, където се нагрява чрез директен огън или пара. Втората дестилация се извършва в по-малък казан, като първата и последната част от полученото уиски се отстраняват. Скочът всъщност произхожда от бира, която келтите получавали при варене на ечемик. Тя била слабо алкохолна и нетрайна.
Снимка: universityclubnc.com
Ирландско уиски (Irish Whisky)
Разлика между ирландското и шотландското уиски може да се открие както във вкуса, така и в аромата. В Ирландия не се използва торф и затова на напитката й липсва вкусът на опушено. По тази причина ароматите на малца и ечемика се усещат много по-силно.
Преди около век и половина са въведени традиционни съотношения между малца и "суровия ечемик" 40:60 или 20:80, които се спазват до днес. Тройната дестилация се налага вследствие на по-високото съдържание на немалциран "груб" ечемик. Уискито се налива в бъчвите с по-висок алкохолен процент, но при купажа се свежда до норми 40 – 43 %.
Снимка: businessweek.com
Тенеси уиски (Tennessee whisky)
За да се нарича едно уиски Тенеси, то трябва да е направено от минимум 51% царевица, да е дестилирано до не по-малко от 80% алкохолно съдържание, филтрирано през дървени въглища от захарен (сладък) клен, да е отлежало поне две години в нови обгорени бъчви, а всичко това трябва да е свършено в Тенеси.
Тенеси е най-близкият роднина на бърбъна. Прави се от същите сортове зърнени култури, по същите методи на ферментация и дестилация, а има удивително различен вкус. Първите производители на уиски, по неизвестни причини решили да приложат като финален метод, филтрация през дебел слой дървени въглища от сладък клен. Чрез тази филтрация, се отстраняват някой вкусови елементи и се придава мек, приятен аромат на дестилата.
Най-известният представител в тази категория е разбира се Джак Даниелс. Това е уиски, произведено според закон за дестилация в С.А.Щ., известен като Old no.7 (Стария номер 7). Абсолютния лидер в този клас носи пълното име Jack Daniel’s Old Time no. 7 Brand Quality Tennessee Sour Mash Whiskey, наричан по-кратко Джак Даниелс.
Приготвянето на започва с внимателното подбиране на висококачествена царевица, ръж и ечемичен малц. След това се добавя чиста вода от варовиковия извор Кейв Спрингс, за да се получи смес, наречена "каша". Използва се традиционната технология на ферментиране "sour mash process" – част от предходната каша се използва за създаване на всяка нова партида уиски.
След дестилацията Джак Даниелс се филтрира през три метров пласт дървени въглища от сладък клен. Точно този бавен процес придава уникалния аромат и вкус, характерен само за това уиски. Следва отлежаване в нови специално обгорени бъчви от бял дъб. Докато старее J.D. увеличава и намалява обема си през различните сезони, като по този начин е в непрекъснат обмен с материала на буретата. Този последен полиращ ефект финализира вкусовите му качества и му придава характерния кехлибарен цвят на Джак Даниелс.
Снимка: mrwallpaper.com
Бърбън (Bourbon whisky)
Бърбънът трябва да съдържа 51-79% царевица, да е произведен в САЩ при не по-малко от 80% алкохолно съдържание и поне две години да е отлежал в нови бъчви. В случай, че уискито е по-младо от четири години, това трябва да е отбелязано на етикета.
Бърбънът обикновено е двойно дестилиран, с до около 65% алкохолно съдържание. Най-често сместа за приготвянето му е от 75% царевица, останалата част е малциран ечемик и ръж. Всички бърбъни днес се правят по технологията "sour mash". При нея, част от предходната партида ферментираща каша се прибавя към новата.
Самото име "Bourbon" идва от окръг в източната част на щата Кентъки. А неговото име идва от Bourbon kings – френски крале консерватори, оказали помощ на американските бунтовници по време на революцията. Тази област била център на производството на уиски в началото на ХІХ в. (а в днешни дни е изцяло "сух" по отношение на алкохола окръг).
Местното уиски си спечелило славата на особено меко, благодарение на престоя си в обгорени дъбови бъчви и използването на метода "sour mash". Според някой легенди създателят на бърбъна е баптистският проповедник Илая Крейг, според други той е въвел отлежаването в опушени бъчви. Това са само любопитни истории и доколко са верни, може да се спори много. Истина е обаче, че този достоен човек е един от пионерите-дестилатори.
Снимка: justfoodnow.com
Scotch, Irish, Tennessee и Bourbon са най-разпространените и утвърдени видове уиски в световен мащаб, но освен тях съществува цяло съзвездие от не толкова популярни, но често близки по качество марки уиски.
Кои са те ще разберете в продължението на материала...
