Ерик Рипърт: ''Гневът е слабост. Той не е качество.''
От Нели Славова
Г-н Рипърт, преди много години отидохте при екстрасенс, който ви каза, че ще имате ресторант, заобиколен от вода. Днес притежавате ресторант за морски дарове, наречен Le Bernardin в Манхатън - вярвате ли, че това е свързано по някакъв начин?
- Може би, да. Спомням си, когато екстрасенсът направи прогнозата, тя се отнасяше повече до географията на ресторанта, отколкото до неговата философия. Когато се преместих в Париж в ранна възраст за първия си ресторант — беше в центъра на Париж, където има Île Saint-Louis и си казах: ''Това е, това е мястото.''
Но не беше! Търсих градове по целия свят. Мислех, че може би Лондон е мястото… Не знам защо никога не съм мислил за Ню Йорк, но е очевидно, че той беше под носа ми.
Какво ви минава през ума, докато сте в кухнята?
- Когато готвя, мисля повече за продукта и какво мога да направя с него и за вкусовете, текстурите, хармонията на ястието. Готвенето за мен е много силно преживяване, в което съм в настоящето.
Дори не мисля за гостоприемството, дори не мисля за това, че хората харесват ястието, не мисля за нищо — просто съм застинал в моя момент, в настоящето. Това е много дзен момент за мен.
Вие станахте будист през 90-те. Тази практика помага ли ви да достигнете онези дзен моменти в кухнята?
- Разбира се, но това е много повече от обичайно готвене. Когато за първи път открих будизма, беше през 1989 г. Бях на летището и намерих книга за Тибет, която предизвика първоначалния ми интерес.
Тогава Далай Лама получи Нобеловата награда за мир. Прочитайки речта му за приемане, бях поразен от нея. Научих, че будизмът е философия, религия и наука. Оказва влияние върху начина ви на живот. Будизмът определено промени начина, по който общувам и вдъхновявам моя екип.
Как така?
- Културата в кухнята е много остаряла в сравнение с културата в други индустрии. Много често кухните се управляват по насилствен начин.
Гневът е слабост. Той не е качество.
Бях един от онези гневни хора, така че мога да говоря от опит, при това с експертиза. Кухните са много стресиращи - това е тясна среда с много работещи хора, изпитваме натиск с времето, горещо е, влажно е, опасно е, работата е дълги часове. Има много условия, които могат да създадат разочарование и гняв.
И така, будизмът ме научи да променя начина, по който управлявам целия екип и начина, по който взаимодействам с хората. Опитваме се да внесем възможно най-малко стрес и разочарование в обстановката.
Далай Лама веднъж каза, че истинското смирение има способността да се гневи, но съзнателно решава да не го прави.
- Винаги е по-добре да имате готвачи, които са фокусирани, мотивирани и щастливи да готвят. Стресираният готвач не е полезен никому. Разбира се, се случва понякога някой от главните готвачи да се разгневи, даже и към мен - може би веднъж на две години.
Не се гордеем, когато се случи подобно нещо. Ние не култивираме това отношение. В крайна сметка, когато всичко приключи, се извиняваме. И мисля, че е много важно да признаем, че грешим. Не приемам нито физическо насилие, нито крясъци. Това не е приемливо за мен.
Този вид мислене се отнася и до вашата храна? Дали сте будист по начина, по който приготвяте морски дарове, например, въпреки че един от основните принципи на будизма е да не се убива?
- Абсолютно. Чувствителен съм към всичко това. Le Bernardin сервира риба, продукти, които са живи, съзнателни същества, нали? Ние не искаме да убиваме. Не мисля, че моралната борба за убиване на животни, за да живеят, е изключителна за будизма, но това продължава да е конфликт за мен.
Как успяхте да съгласувате тези противоречиви идеи?
- Много пъти съм обсъждал точно този проблем с моите учители. Това, което правя, е да се моля за живота на тези животни: ние вярваме в прераждането, така че се моля за следващия им живот. Моля се те да се освободят от Сансара, който е цикълът на раждане и смърт.
Не искаме да виждаме разхищение на храната, затова правим всичко възможно, да имаме най-малко отпадъци, отново, защото това беше живот, който бе пожертван. Аз също уча моите готвачи как да уважават продуктите. Мисля за щастието, което доставяме на хората, и това противодейства на страданието.
Предполагам, че всичко се свежда до претегляне на плюсовете и минусите.
- О, да, абсолютно. Все още не съм напълно доволен от тази рационализация, но за мен е интересен този вътрешен дебат. Обаче аз съм на 57 години и няма да отворя от тук насетне веган ресторант.
Вече бях готвач, когато започнах да се интересувам от будизма. Ако затворя Le Bernardin днес, това изобщо няма да окаже влияние върху обществото или върху нашите конкуренти.
Ще продължават да съществуват ресторанти, сервиращи животни навсякъде. Така че ние просто се опитваме да бъдем чувствителни към темата за убиването на животни и се опитваме да направим правилното нещо.
Le Bernardin е един от малкото ресторанти с три звезди в Ню Йорк. Усещате ли тежестта на този статус?
- Не ме интересува идеята за знаменития готвач.
Знаете ли, ако някой на улицата ме познае, го поздравявам със ''здравей'' и с това слагам край на историята. Животът ми е много обикновен - той е пътят от моя дом до Le Bernardin и от Le Bernardin до моя дом. Прекарвам няколко часа сам, разхождам се сам из Central Park.
Уверявам се, че прекарвам достатъчно време със семейството си, жена си, сина си. Харесвам интимността и тя пасва на начина ми на живот, пасва на това, което харесвам.
Значи не планирате да отворите верига Le Bernardins по света?
- Е, имаме друг ресторант на Каймановите острови, наречен Blue от Ерик Рипърт и това е изключение от правилото. Опитах се да се разширя, защото в един момент много готвачи го правеха и това бе част от начина, по който успехът се измерва.
Имахме три ресторанта и се консултирах с още два, но наистина не е моето нещо. Обичам да работя с хора, които виждам и мога да общувам директно, обичам да работя като занаятчия.
Много съм запален по това място тук. Предизвикателство е да имаш голям ресторант и да доставяш качеството или изживяването, което идва редом с храната.
Реших, че съм достигнал своето ниво на удовлетворение. В крайна сметка намерих щастието си.
Предлагаме ви и: Nobu - империята от ресторанти и хотели на Робърт Де Ниро и шеф Мацухиса
Марко Пиер Уайт: ''Добрите хора винаги прощават''
Roadrunner - документален филм за Антъни Бурдейн
