Пиперът - черното злато на Индия
Историята на черния пипер не е просто кулинарна хроника, а разказ за амбиции, морски битки и раждането на модерната глобална търговия. В продължение на векове Индия е била магнит за света, а черният пипер, нейното най-ценно съкровище. Растението черен пипер (Piper nigrum) е тропическа увивна лиана, която се нуждае от опора и обикновено се засажда до високи дървета, по които да се вие, до 10-15 метра височина. Обича горещия и влажен климат на Малабарския бряг в Южна Индия.
Любопитното е, че черният, белият и зеленият пипер идват от едно и също растение. Разликата се корени в момента на обиране на реколтата и начина на по-нататъшната обработка. Зеленият пипер се състои от недозрели плодове, които се консервират бързо (сушене чрез замразяване или в саламура), за да запазят цвета си. Червеният пипер представлява напълно узрели зърна, обработени специално, за да не почернеят. Бялият пипер се получава от напълно узрели червени зърна. Те се накисват във вода, докато люспата падне, за да остане само светлата вътрешност. Той е по-мек на вкус, но по-пикантен на аромат. Черният пипер се получава от зелени зърна, обрани точно преди да узреят, след което се варят за кратко в гореща вода и се сушат на слънце.
Ферментацията по време на сушенето свива обвивката и я прави черна и сбръчкана.
За да издържи дългите месеци пътуване в трюмовете на корабите, черният пипер трябва да е перфектно изсушен. Търговците са го проверявали по тегло и твърдост, за добро зърно се считало това, което не се чупи лесно. Той е бил идеалната валута - заема малко място, има голяма стойност и не се разваля бързо, ако се пази от влага.
Векове наред пътят на пипера към потребителите по света е бил строго пазена тайна, а контролът върху него е носил несметни богатства на хегемоните му. Търсенето на по-евтин достъп към екзотичните подправки подтиква португалеца Вашку да Гама да заобиколи Африка и да открие морския маршрут до Индия.
Британската източноиндийска компания, основана още през 1600 година превръща черния пипер в своя машина за пари, като Лондон инвестира в огромни складове в Бомбай и Калкута, Индия. Пиперът става черното злато, защото цената му в Европа е 30-40 пъти по-висока от тази в Кочин, щат Керала, който е историческото родно място на черния пипер. Освен Кочин, ключови са областите Уаянад, Идуки и Котаям. Пиперът от Уаянад се счита за един от най-качествените в света и до днес.
Индия е родината на черния пипер, но днес черното злато се добива и на други места. Основни играчи са вече и Виетнам - абсолютен световен лидер (произвежда около 40% от световния пипер), като най-много се отглежда в централните плата и южните части - Дак Лак и Биен Хоа, Индонезия - островите Банка и Белитунг са известни с белия си пипер, а районът Лампунг на остров Суматра е легендарен със своя силно ароматен черен пипер. В Шри Ланка - пиперът има по-високо съдържание на пиперин, което го прави по-лют и Бразилия - най-големия производител в Западното полукълбо, плантациите са основно в щата Пара, като бразилският пипер често се предпочита от индустрията, заради по-ниската си цена и равномерното качество.
Подобно на виното, пиперът притежава свой собствен тероар – специфичен вкусов профил, продиктуван от почвата и климата, в които вирее. Малабарският от Индия сe oтличава с класически, балансиран вкус и фини плодови нюанси. Теличерският от Индия е премиум селекция на Малабарския пипер, зърната се оставят да узреят напълно върху лианата, докато станат по-едри. Резултатът е много по-интензивен аромат и комплексен вкус. Лампунг от Индонезия е по-остър, цитрусов и по-лютив. Саравак от Малайзия има по-землист, леко дървесен аромат.
В Европа притежанието и търговията на пипер е било знак за изключително богатство. Черният пипер навлиза на трапезата на Стария континент още след походите на Александър Македонски на Изток. Достигайки до притоците на река Инд през 326 година пр.н.е., македонската армия навлиза в Пенджаб и попада на подправката черен пипер. Най-важният принос на Александър Велики е не самото й откриване за света, а логистиката по доставянето й на Запад, защото персите са ограничавали прекия достъп на европейците до Индия. Изграждането на град Александрия в Египет, например, го превръща в основен разпределителен пункт за стоки от Индия към Средиземноморието и Европа, включително подправките. Без мечтата на Александър Македонски да стигне до края на света, черният пипер може би щеше да остане затворен в Индия още векове, вместо да се превърне в най-важната подправка в европейската и световната кухня.
Първоначално използван предимно като лекарство за храносмилане и срещу треска, постепенно навлиза в храната на аристокрацията, поставяйки началото на кулинарната мания по него, която по-късно Римската империя ще развие до невиждани висоти.
През Средновековието с пипер са се плащали наеми, данъци и дори зестри. На кралските банкети в Лондон и Париж, домакинът е показвал богатството си, като е поръсвал обилно месото и храните с пипер, пред очите на гостите. В немския език съществува изразът Pfeffersäcke (пиперени чували), така са наричали надменните, богати търговци, които са натрупали състоянието си от внос на подправки.
От влажните джунгли на Малабар, където индийските селяни внимателно берат зърната едно по едно, до бляскавите зали на Лондон, черният пипер е преначертавал граници и владеел е дипломацията и икономиката. Той е подправката, която е режисирала реда на сюжетите в историята, от робския труд, през дългото й пътуване до кралския разкош и натрупването на богатства.
В миналото доставките на черен пипер и други подправки са минавали през пристанищата на Лондон и Амстердам. Днес географията на търговките маршрути е друга и Виетнам е най-големия производител в света, като град Хо Ши Мин е основният хъб за износ. Сингапур се приема за финансовото сърце на търговията с подправки и тук се намира централата на Olam International, която контролира огромна част от световната логистика. Кочи в Индия остава историческата столица, където все още се намира единствената в света специализирана международна борса за пипер (IPSTA).
Още от древността пиперът е присъствал не само в кухнята, а и като лек в живота на хората. Основната му съставка пиперин има мощни свойства, засилва метаболизма и стимулира храносмилателните ензими.
Лечебна рецепта, наречена "Златно мляко" с черен пипер, всъщност е класическа напитка за имунитет и при болки в гърлото. Състои се от следните продукти: 1 чаша топло мляко 200 мл. (може и бадемово), 1/2 ч.л. куркума, 1/4 ч.л. прясно смлян черен пипер и 1 ч.л. мед. Куркумата и пиперът се разбъркват в топлото мляко с меда. Важно е да се знае, че пипера е много съществен за добро усвояване на куркумата. Тази напитка сгрява отвътре и действа като естествен антибиотик.
В България черния пипер навлиза масово в миналото, през богатата на вкус, мирис, текстури и асортимент кухня на Османската империя, която е контролирала търговските пътища от Египет за Европа. Облагодетелствани от местонахождението и статута си, османските търговци на подправки са препродавали на венецианските и генуезките си колеги драгоценните си стоки, а те са ги разпространявали в Стария континент и не само, на баснословни цени. Египетски пазар в Истанбул е бил и днес е център за алъш-вериша на подправки, билки, корени, масла, сушени плодове, шафран, сиропи, сосове, локум и други лакомства и се намира на около 150-200 метра от брега на Златния рог. Формира се като интересен културен фрагмент в кулинарната ни история, показващ нагледно пътя на разпространението на черния пипер, от доставчика до трапезата ни. Пиперът красиво носи името си черно злато, с визия на нещо малко, скъпоценно, остро и вечно и като незаменим партньор на солта, другата сила в сладостта на живота.
