Задушено телешко със сушени манатарки

Това е ястието, заради което си струва да държиш пликче сушени манатарки в шкафа през цялата година. Водата от накисването им влиза в соса и върши повече работа от всяка подправка.

Месото е от по-работещ мускул — джолан, плешка или шол. Филето тук не върши работа: то няма съединителна тъкан, а точно тя се разтваря в желатин и прави соса плътен, без да се добавя брашно.

Подготовка: 30 минути Готвене: 2 часа и 30 минути Порции: 4

Необходими продукти

• 1 кг телешко за задушаване (джолан, плешка или шол), на едри кубчета
• 40 г сушени манатарки
• 400 мл топла вода за накисване
• 300 г пресни гъби (манатарки или кестеняви печурки), на едри парчета
• 2 глави лук, нарязани на едро
• 2 моркова, на дебели колелца
• 3 скилидки чесън, смачкани
• 250 мл сухо червено вино
• 2 с.л. доматено пюре
• 2 стръка мащерка
• 1 дафинов лист
• 3 с.л. зехтин
• 30 г краве масло
• 1 с.л. брашно
• сол и черен пипер

Начин на приготвяне

1. Залейте сушените манатарки с топлата вода и ги оставете да се накиснат за трийсет минути. Извадете ги, нарежете ги едро и запазете водата. Прецедете я през книжна салфетка — на дъното винаги остава пясък.
2. Подсушете месото много добре и го посолете. Загрейте зехтина в тежка тенджера и запечете кубчетата на силен огън, на три-четири порции. Не претъпквайте дъното — месо, което се вари, не хваща кора, а кората е половината вкус. Изваждайте готовите парчета настрана.
3. В същата мазнина задушете лука и морковите до омекване, добавете чесъна и доматеното пюре и бъркайте една минута, докато пюрето потъмнее.
4. Налейте виното и изстържете дъното с дървена лъжица. Оставете да ври две-три минути.
5. Върнете месото, добавете накиснатите манатарки, прецедената вода, мащерката и дафиновия лист. Течността трябва да покрива месото до три четвърти. Похлупете и оставете на много слаб огън или във фурна на 150 градуса за два часа и половина, докато месото се разпада при натиск с вилица.
6. Двайсет минути преди края запържете пресните гъби в маслото на силен огън, докато хванат цвят, и ги прибавете към ястието. Печените отделно гъби остават цели и с вкус — сложени в началото, се разпадат.
7. Ако сосът е рядък, извадете месото, разбъркайте брашното с малко студена вода и го вкарайте в течността, като варите две-три минути. Опитайте за сол чак сега — течността се е изпарила и солеността се е концентрирала.

Полезни съвети

• Ястието е по-добро на следващия ден. Ако имаш време, сготви го предварително и го претопли бавно.
• Не заменяй сушените манатарки с повече пресни. Те вършат различна работа — прясната дава маса, сушената дава аромат.
• Подходяща основа: картофено пюре, полента или широка паста тип папарделе.