Защо хайверът е най-скъпата храна в света

Когато Луи XV хвърля в лицето на Петър Велики лепкавите рибни яйца, с които руският цар иска да го нагости в знак на уважение и добра воля, френският крал едва ли е предполагал, че скоро това ще се превърне в най-скъпата и желана храна в света.

Днес хайверът, освен една от най-изисканите храни, е и доказано най-хранителният рибен деликатес, съдържащ около 250 калории на 100 грама. Сервира се в екстравагантни варианти със стафиди, ананас, сирене и хлебче или парченца зеленчуци. Познавачите знаят, че хайверът се опитва с дървена, перлена или рогова лъжица, но никога със сребърна, защото този метал разваля вкуса на хайвера.

Първите, които популяризират хайвера по света, са именно руснаците и персийците. През 16-ти век той дори е бил консумиран на континента Америка, като не особено изискана храна, по-скоро нискокачествена и евтина, от по-бедните слоеве на обществото.

Най-скъпият хайвер - белуга

В наши дни най-деликатесен е хайверът на есетрата. Рибата няма добър външен вид, не е особено вкусна, но за сметка на това в съвременната кулинария е известна със златните си яйца. От 24-те вида есетра, които съществуват в рибния свят, пет живеят в Каспийско море, но само четири от тях произвеждат ядлив хайвер (най-известният вид от които е белугата).

Процесът на извличане на хайвера е изключително деликатен. Важно е рибата да не бъде убивана, защото в този случай тя изпуска горчив секрет, който съсипва вкуса на хайвера. За да се избегне този ефект, рибата се успива с лек удар зад главата и в следващите десет минути хайверът трябва да бъде отстранен и пакетиран в метални кутии. Важна особеност на хайвера е, че той не може да запази вкусовите си качества, ако не е съхранен правилно в метални кутии.

Русия и Иран са най-големите производители на скъпия хайвер в момента. Съществуващите забрани за незаконен лов на есетра и санкциите за нелегалната търговия са в опит да се опази естественият вид на рибата, която се превръща в застрашен вид.

Изкуственото отглеждане на есетра се е превърнало в алтернатива за производство на хайвер в много европейски страни. Франция е един от най-големите производители на хайвер от изкуствен водоизточник, особено регионът Жиронд, който заради свръхексплоатацията на есетрата е загубил рибата като естествен вид. Други страни като Испания, Швеция, Унгария и САЩ се опитват да излязат на пазара на най-скъпия хайвер в света, който не беше повлиян от рецесията, с разработване на технологии за отглеждане на белуга.

Сегашната цена в Европа за хайвер от изкуствено отглеждани риби е около 1 443 евро за килограм, а хайвер от естествена белуга е с цена от 2 103 евро за иранска белуга. Цената, както и при диамантите, зависи от големината на рибните яйца. Подобно на черните скъпоценни камъни, черният хайвер е доста по-скъп, но единственото основание за това е, че е по-трудно достъпен от червения.

Въпреки високата си цена хайверът е достъпен и за по-нисшите слоеве на обществото. Германия например, в стремежа си да стопи различията между социалните слоеве, пуска на пазара германски хайвер, по-известен като "червен хайвер", който има доста солен вкус и е вариация на истинския хайвер, произвеждан в Исландия, Норвегия или Дания.