Гьотеборг - най-новата кулинарна дестинация в Швеция, която трябва да посетите
От Нели Славова
В района се намират ресторанти със звезди "Мишлен" като SK Mat & Människor и Natur, които ще ви доставят удоволствие.
Ресторантът в хотел Dorsia, в центъра на Гьотеборг, е вдъхновен от Париж от епохата на Бел Епок - всички плюшени, цветни меки мебели, завеси с флорални мотиви, тапети от кадифе с флорални мотиви и блестящи полилеи.
Характерното ястие е единична сурова мида с краставици, мариновани в ягодов оцет за цвят и пищност, прясно уасаби за топлина и сметана, напоена с черешов цвят, за цветен акцент, сякаш за да хармонира с декора.
Тя е създадена от главния готвач Оскар Самуелсон, който пристига в Гьотеборг през 2021 г. през Копенхаген, където готви в Kadeau, заведение с две звезди "Мишлен", известно с 18-степенни дегустационни менюта.
Преди това е работил във Fäviken, при пионера на скандинавската кухня Магнус Нилсон, на когото Самуелсон приписва заслугата да го научи как е ценно да се акцентира върху една-единствена съставка в ястието и как да претърсва моретата, горите и фермите в региона за тези основни компоненти.
Ресторантът на Dorsia е само един от примерите защо Гьотеборг, вторият по големина град в Швеция, се е превърнал в самостоятелна кулинарна дестинация.
Докато Осло, Копенхаген, Стокхолм и Рейкявик привличат вниманието, интересни кулинарни сцени процъфтяват и в други райони на Скандинавия - включително Берген, Норвегия, и Орхус, Дания - тъй като готвачите избират по-спокойни и по-малко конкурентни места, където да практикуват занаята си, и то със същия достъп до причудливите природни дадености, които помогнаха на скандинавската кухня да придобие световна слава.
Пътешествениците, които се впуснат отвъд лъскавите столици, са възнаградени с незабравими ястия от готвачи, които ценят творчеството и известната строга местна практика на Новата скандинавска кухня - кулинарната философия, основана отчасти от Рене Реджепи от Noma. Най-хубавото? Не се чака с месеци за маса.
Деветгодишният ресторант SK Mat & Människor, удостоен със звезда "Мишлен", е минималистичният ин на богато украсения ян на Dorsia. Фокусната точка на строгото, но все пак някак уютно пространство (характерна хитрост на скандинавските дизайнери) е отворената кухня.
Главният готвач Хенрик Хербертссон ръководи екипа от петима млади готвачи в нощната им хореография, като използва прости техники, за да формулира завладяващи вкусове. Вземете например мидa, подсилена с лук, джинджифил и сметана на скара - последната съставка е постигната чрез добавяне на въглища в съд със сметана по време на готвене.
В Natur бутилките вино, които подреждат рафтовете около компактната трапезария, бързо създават непринудено, но луксозно настроение. Същото фино съчетание определя и ястията, всяко от които представлява мозайка от вкусове и текстури. Независимо дали става дума за хрупкаво желе от копър и лимон с пушен омар, или за майонеза от халапеньо, печени домати и тънък чипс от елда - поддържаща роля на драматичен тартар от говеждо месо - всяка композиция съдържа един или два невероятни елемента, които неизменно свързват ястието.
"Безпроблемно" е най-добрият термин, с който може да се опише преживяването в Koka, ресторант със звезда на ''Мишлен'', където храната, дизайнът, приборите и подредбата на масите хармонизират, за да предадат елегантната прецизност, която идва само от безупречното приготвяне. Но не я бъркайте с припряност - тук правилата са игриви.
"Обичаме да използваме съставки, които всеки познава, и да добавяме някакъв вълнуващ и неочакван вкус, като например сладко, подправено със сушени водорасли дюлсе, които имат вкус на женско биле", казва главният готвач Йоаким Андершон, който произхожда от семейство на рибари и улавя интригата на водораслите в сладолед от козе мляко с хрупкаво цвекло и сладко с аромат на анасон.
Основите на кулинарното величие на Гьотеборг са положени още преди Редзепи и компания да подпишат Манифеста за нова скандинавска храна през 2004 г. Ресторантът 28+ с френски акцент и бяла покривка печели първата си звезда "Мишлен" през 1991 г. и оттогава я запазва всяка година. В знак на почит към своя произход като място за вино и сирене, той разполага с една от най-впечатляващите винени листи в Швеция.
В рустикалната трапезария в стил френско бистро е изложен зареден хладилник със сирена, а в дегустационните менюта от пет и осем блюда са включени основни галски ястия, сред които фоа гра, хайвер от есетра и домашно изпечени багети, както и модерни композиции като опашка от лангустина с гел от морски зърнастец, тиква и пенест сос от лангустина.
В Гьотеборг, както и в Копенхаген, Осло и други дестинации със скандинавска кухня, независимо от това колко напред гледат новаторските готвачи в града, наследството на региона винаги остава наблизо.
