Гергана Мутафис: Шоколадът е магия

Освен с интригуваща история и димящи вулкани, години наред Сицилия е примамлива дестинация и с прочутата кухня.

Една от най-добре пазените тайни в света обаче остава специфичния шоколад, който се прави в град Модика - средището за производство на шоколад в Сицилия, включен в списъка на световното културно наследство на ЮНЕСКО.

Ежегодно нараства броят на туристите, търсещи да разгадаят шоколадовата мистерия. Те се връщат отново и отново, запленени от повсеместния аромат на какао и екзотични подправки, които изпълват тамошния въздух.

Има едно местенце в София, сгушило се макар и малко далеч от центъра, където духът и традициите на Италия са си дали среща и работят в пълен синхрон и перфектна хармония от автентични и по-модерни вкусове и аромати с едничката цел: да доставят бутикова наслада за сетивата.

С основателя на шоколатерия Modica Artisan Chocolates - Гергана Мутафис разговаряме за първите стъпки, вдъхновението,традициите и тенденциите. 

- Икономист по образование, в спедиторския бранш повече от 12 години, понастоящем един от най-младите шоколатиери в България. Гери, как се решихте да направите този 360-градусов завой в професионалното си развитие, скачайки директно в дълбокото?

- Това беше добре обмислено решение, основано на дългия ми опит в кулинарията като хоби и желанието ми да се развия и обогатя професионално в нова сфера. Скачането в дълбокото е характерно за мен. Стига да имам вътрешното убеждение за това. Шоколадът е магия, a аз обичам новости и предизвикателства.

- Кои бяха хората, които ви повярваха и застанаха плътно зад вас в онзи момент ? Ако същите бяха пред вас сега, какво бихте им казали?

- Дължа всичко, което съм постигнала до момента, на моето семейство и на моите приятели. Подкрепата им беше и е осезаема и много важна за мен. Благодаря им за всичко!

- Какво ви носи ежедневният досег с какаовата маса?

- Шоколадът е нещо като добронамерен "вампир" - изсмуква силите ти, но те оставя щастлив. Е, малко хумор, нали! С шоколада се работи трудно и внимателно. Капризен е като... жена, а възможностите му като потенциал за работа - безкрайни.

- В кои моменти изпитвате най-голямо удовлетворение от работата си?

- Със старта на шоколатерията най-голяма удовлетвореност изпитвам, когато видя клиент на шоколатерията да се връща – сам или водещ приятели със себе си, за да видят и опитат бонбоните ни.

- Ако можехте да използвате само три думи, с които да дефинирате шоколада, кои биха били те?

- Изкушение, Забранен, Плод. Изкушението от забранения плод.

- Кой е "прототип"-ът на съвременния шоколад?

- За мен това е начинът, по който го приготвят и до ден днешен в Мексико - в чаша, с парче хляб отстрани. В керамичен съд се сипва вода или горещо мляко, добавя се шоколадовата маса и захарта и се бърка на ръка с дървена овална бъркалка molinillo, докато се разпени хубаво. Пие се в керамична купа с подправки - канела, джинджър или чили.

- Прилагате ли за т. нар. "студена обработка" на какаовата маса - нещо, което е пренесено и строго съхранено като уникална традиция в град Модика и какъв е крайният резултат за небцето от това специфично темпериране на шоколада?

- Ние не го правим по този начин все още, защото при тази обработка на какаовата маса захарта не се разтопява. Получава се шоколад, в който кристалчетата захар са цели, а това е малко нехарактерно за вкуса в Европа изобщо. В Сицилия го харесват, а тук сме свикнали шоколадът да е сладък и да се топи, а не да е хрускав.

- Кои са характеристиките на истински качествения шоколад, как да го разпознаем и в кой ценови сегмент бихме могли да го открием?

- Определящи са: вкус, аромат, послевкус, процент какаово съдържание, произход на какаото, цвят на готовия шоколад - лъскав и наситен. Ценовият сегмент може да бъде всякакъв. Аз лично харесвам един шоколад, който струва 3,90 лв за 80 г и е перфектен single origin.

Харесвам и друг - суров шоколад - за 8.90 лв за 80 г с уникални характеристики. Опитвайте и пак опитвайте - така ще откриете своя шоколад. Смятам, че не цената тук е определяща, а качеството, което търсим. Положителното е, че и клиентът смята така.

- Какво точно е "single origin" шоколад?

- Надписът "single origin" върху шоколада означава, че той е направен от какаото, добито само от една единствена какаова плантация или област - например single origin Indonesia. Няма смесване на какаови зърна от няколко плантации (бленда).

Има и бленди обаче, които са супер висок клас качество. Смесването на различно по произход какао е точно изкуство. Както при кафето.

- Предлагате симбиоза от автентични вкусове и аромати директно от Ботуша, но умело се адаптирате и към по-модерните вкусове. Как бихте обяснили тенденцията да се слага морска сол в шоколада например?

- Солта е катализатор за вкуса в едно ястие - сладко или солено. Американците са луди например по бонбони с карамел и сол или с фъстъчено масло и сол. Тук хората по-скоро биха се намръщили на това предложение.

Солта обаче провокира карамелът да бъде усетен по-силно като букет от вкусове. А ние обичаме да провокираме! Много добре например беше приет нашият бонбон с ганаш от авокадо, както и трюфелът ни с българска био лавандула.

- Заниманието ви безспорно е творческо. Всеки артист черпи вдъхновение отнякъде. Кои са вашите вдъхновители?

- Пътешествията, въпреки че все няма достатъчно време за тях. Понякога един филм, книга или музикално парче могат да послужат за нова серия бонбони. Вдъхновенията са навсякъде! Имаме и реализирани идеи, дадени от самите клиенти!

- С шоколатерията бяхте един от 8-те български участници в провелото се наскоро в София второ издание на Сладоледен фест. С какво успяхте да изненадате и съблазните сетивата на посетителите - фенове на леденото сладко изкушение от всякакви възрасти?

- Абсолютен хит беше шоколадовият ни сладолед с натурален екстракт от розов пипер - "продължението" на френския ни трюфел с розов пипер. Сорбетата ни от ягода, както и ваниловият ни сладолед с "Бейлис" също много се харесаха. Шоколадовият сладолед го правим с шоколад, най-добрият белгийски, а сорбетата ни са със 67% плодово съдържание.

- Научи ли се българинът да консумира качествен шоколад и кое е водещо при избора му?

- Смея да твърдя, че ние от "Модика" имаме отговорната задача да научим клиентите ни, че у нас има занаятчийски бутиков шоколад, прави се в България и е с много високо качество, както и има своята цена. Няма суровина, която да е по-скъпа от вложения труд. Клиентите ни идват информирани и знаят какво търсят - това страшно много ни радва! И съответно изисква от нас!

- След лятното презареждане, съвсем скоро вашето вкусно-ароматно царство отваря врати отново. Не се съмнявам, че сте подготвили цяла дузина гурме изненади -провокации. Бихте ли ни подшушнали, ако не няколко, то поне една?

– Нещо все още лятно - с лимонов привкус и нещо леко есенно - с кестен! И не само това...

- Любима ви рецепта, с приготвянето на която нашите читатели не биха се затруднили особено, но с крайния резултат определено биха изненадали и впечатлили (с повод или без) гости, приятели, любим човек?

– Топъл черен шоколад със сметана и мака на прах (суперхрана с прекрасен аромат, продава се в магазини за натурални храни), поръсен със смлени какаови зърна!

Ето бързия и лесен начин на приготвяне:

В 180 мл гореща сметана (течна) разтопяваме 30 г черен шоколад, добавяме 1 ч.л. мед, 1 ч.л. какао на прах, мака на прах (1 ч.л. или на вкус) и сервираме в стъклена чаша. Поръсваме с добре смлени какаови зърна.

Изненадайте всички, включително и себе си. А вместо мака, опитайте също и с джинджифил на прах! Сметаната може да замените с прясно мляко.

Снимки: Modica Artisan Chocolates